Pengaruh Campuran Bekatul Pada Produk Cookies Terhadap Sifat Fisik, Organolepti dan Kadar Serat

INTISARI

Pengaruh Campuran Bekatul Pada Produk Cookies Terhadap Sifat Fisik, Organolepti dan Kadar Serat, Fitria Prasetiawati*), Elza Ismail**), Waluyo ***).

Latar Belakang: Dalam lima tahun terakhir, sebagian besar masyarakat Indonesia mengkonsumsi tepung terigu dalam berbagai bentuk. Hal tersebut menyebabkan ketergantungan kita terhadap tepung terigu. Sedangkan bahan baku tepung terigu masih diimpor dari Negara lain. Bekatul sebagai hasil samping penggilingan padi tersedia melimpah di Indonesia namun pemanfaatannya untuk dikonsumsi manusia masih terbatas. Bekatul memiliki nilai gizi yang sangat baik terutama serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selain sebagai makan fungsional, bekatul dapat digunakan sebagai alternatif subtitusi tepung terigu yang dikembangkan sebagai cookies dengan variasi campuran bekatul.

Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh campuran tepung bekatul pada produk cookies terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kadar serat.

Metode Penelitian: Penelitian ini bersifat eksperimental semu dengan empat perlakuan yaitu campuran bekatul 0%, 20%, 25% dan 30%. Sampel diujikan kepada 25 panelis agak terlatih. Analisis data subyaktif sifat fisik dan kadar serat secara deskriptif. Analisis data obyektif tekstur menggunakan One-Way Anova. Analisis data sifat organoleptik menggunakan uji nonparametric Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.

Hasil Penelitian: Sifat fisik cookies bekatul yaitu semakin banyak campuran bekatul warna cookies semakin kuning kecoklatan, aroma cookies semakin khas bekatul, rasa bekatul pada cookies semakin kuat, tekstur cookies semakin keras. Serta tingkat kesukaan tertinggi untuk sifat organoleptik yaitu pada cookies dengan variasi campuran bekatul 20% dan dari hasil uji Kruskal Wallis ada perbedaan yang bermakna pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Kadar serat cookies bekatul semakin tinggi apabila bekatul yang dicampurkan semakin banyak.

Kesimpulan: Ada pengaruh variasi campuran bekatul pada produk cookies terhadap sifat fisik, organoleptik dan kadar serat.

Kata Kunci: Bekatul, cookies, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat.

Keterangan: *) Mahasiswa Jurusan Gizi, **) Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping