INTISARI
Pengaruh Campuran
Bekatul Pada Produk Cookies Terhadap Sifat Fisik, Organolepti dan Kadar Serat,
Fitria Prasetiawati*), Elza Ismail**), Waluyo ***).
Latar Belakang: Dalam lima tahun terakhir, sebagian
besar masyarakat Indonesia mengkonsumsi tepung terigu dalam berbagai bentuk.
Hal tersebut menyebabkan ketergantungan kita terhadap tepung terigu. Sedangkan
bahan baku tepung terigu masih diimpor dari Negara lain. Bekatul sebagai hasil
samping penggilingan padi tersedia melimpah di Indonesia namun pemanfaatannya
untuk dikonsumsi manusia masih terbatas. Bekatul memiliki nilai gizi yang
sangat baik terutama serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selain sebagai
makan fungsional, bekatul dapat digunakan sebagai alternatif subtitusi tepung
terigu yang dikembangkan sebagai cookies dengan variasi campuran bekatul.
Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh campuran tepung
bekatul pada produk cookies terhadap
sifat fisik, organoleptik, dan kadar serat.
Metode Penelitian: Penelitian ini bersifat eksperimental
semu dengan empat perlakuan yaitu campuran bekatul 0%, 20%, 25% dan 30%. Sampel
diujikan kepada 25 panelis agak terlatih. Analisis data subyaktif sifat fisik
dan kadar serat secara deskriptif. Analisis data obyektif tekstur menggunakan
One-Way Anova. Analisis data sifat organoleptik menggunakan uji nonparametric Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan
uji Mann-Whitney.
Hasil Penelitian: Sifat fisik cookies bekatul yaitu
semakin banyak campuran bekatul warna cookies semakin kuning kecoklatan, aroma
cookies semakin khas bekatul, rasa bekatul pada cookies semakin kuat, tekstur
cookies semakin keras. Serta tingkat kesukaan tertinggi untuk sifat
organoleptik yaitu pada cookies dengan variasi campuran bekatul 20% dan dari
hasil uji Kruskal Wallis ada
perbedaan yang bermakna pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Kadar serat
cookies bekatul semakin tinggi apabila bekatul yang dicampurkan semakin banyak.
Kesimpulan: Ada pengaruh variasi campuran bekatul
pada produk cookies terhadap sifat fisik, organoleptik dan kadar serat.
Kata Kunci: Bekatul, cookies, sifat fisik, sifat
organoleptik, kadar serat.
Keterangan: *) Mahasiswa Jurusan Gizi, **)
Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
