FISICAL, ORGANOLEPTIC, AND FOOD CHEMICAL ANALYSIS OF BISCUET TEMPEH-RICE BRAN FORTIFIED BY Fe AND Zn FOR UNDERNUTRITION CHILDREN
Dwi Sarbini, Setyaningrum Rahmawaty, Pramudya Kurnia
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A.Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Surakarta 57102
Telp. (0271) 717417, Fax. (0271) 715448
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menemukan formulasi Biskuit Tempe Bekatul yang memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, daya simpan dan analisis zat gizi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental murni dengan ranangan acak lengkap. Formulasi tempe dan bekatul dibagi 3 kelompok (A, B, dan C). Setiap kelompok diberi fortifikasi Fe dan Zn, sedangkan rasio tempe dan bekatul untuk masing-masing kelompok adalah 1:1 (A), 3:1 (B), and 7:3 (C). Tingkat kesukaan, uji organoleptik, kandungan zat gizi biskuit pada setiap kelompok dianalisis menggunakan uji kesukaan dengan panelis semi terlatih, Total Plate Count (TPC), uji Kjeldahl, Socxhlet, dan Spectrofotometry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein biskuit ke-3 formula berbeda signifikan (p<0.001), dimana biskuit C memiliki kandungan protein tertinggi (20.14 g/100 g). Berdasar uji mikrobiologis tampak bahwa semua biskuit pada penyimpanan hari ke-35 masih sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, dimana jumlah koloni <1x106 koloni/g, biscuit C menunjukkan jumlah koloni terkecil. Biskuit yang paling disukai dari segi warna, tekstur, dan rasa adalah biskuit C ( p=<0.01), sedangkan untuk aroma adalah biskuit B.
Kata Kunci: Biskuit, bekatul, tempe, organoleptik, dan kandungan zat gizi.
Rabu, 09 April 2014
KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR
(The Quality of Fresh Beef and Mutton Stored at Cold Temperatures With Liquid smoke)
AMRIH PRASETYO dan KENDRIYANTO
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Kotak Pos 101, Ungaran 50501
ABSTRACT
Fresh beef and sheep since the slaughters to be marketed, is presented in an open condition so that the most likely contaminated with bacteria. In these conditions affect the physical quality of meat, so meat is more rapid deterioration. The aim of this activity is to get a cheap and simple technology to maintain quality of fresh meat is physically and number of microbes that contaminate the meat. Conventional cooling technology with a refrigerator and preservation of coconut shell with liquid smoke is a cheaper technology and a natural preservative that is able to keep the store fresh meat for seven days. Results showed the physical quality of fresh meat such as pH, water holding capacity, cooking losses, tenderness and drip loss of stored cold without the liquid smoke with the use of liquid smoke was not significantly different. Fresh meat colour is preserved with liquid smoke more pale, due to meat pigment myoglobin volatile compounds dissolved by liquid smoke. Beef bacterial growth trend that uses liquid smoke showed lower range below 50 x 105 CFU / ml. Total bacteria on sheep meat with liquid smoke also showed a lower trend growth of between 50 – 200 x 105 CFU/ml.
Key Words: Fresh Meat, Cool Store, Refrigerator, Liquid Smoke
KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR
ABSTRAK
Daging sapi dan domba segar sejak dari pemotongan sampai dipasarkan, masih disajikan dalam kondisi terbuka sehingga kemungkinan besar terkontaminasi bakteri. Pada kondisi tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas daging secara fisik, sehingga daging lebih cepat rusak. Tujuan dari kegiatan ini adalah mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan jumlah mikroba yang mengkontaminasi daging. Teknologi pendinginan secara konvensional dengan refrigerator dan pengawetan dengan asap cair tempurung kelapa merupakan teknologi murah dan bahan pengawet alami yang mampu mempertahankan masa simpan daging segar selama tujuh hari. Hasil penelitian menunjukkan kualitas fisik daging segar yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan drip loss yang disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Warna daging segar yang awetkan dengan asap cair lebih pucat, disebabkan pigmen mioglobin daging terlarut oleh senyawa folatil asap cair. Tren pertumbuhan bakteri daging sapi yang menggunakan asap cair menunjukkan lebih rendah dengan kisaran dibawah 50 x 105 CFU/ml. Total bakteri pada daging domba dengan asap cair juga menunjukkan tren pertumbuhan lebih rendah yaitu antara 50 – 200 x 105 CFU/ml.
Kata Kunci: Daging Segar, Penyimpanan Dingin, Refrigerator, Asap Cair
AMRIH PRASETYO dan KENDRIYANTO
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Kotak Pos 101, Ungaran 50501
ABSTRACT
Fresh beef and sheep since the slaughters to be marketed, is presented in an open condition so that the most likely contaminated with bacteria. In these conditions affect the physical quality of meat, so meat is more rapid deterioration. The aim of this activity is to get a cheap and simple technology to maintain quality of fresh meat is physically and number of microbes that contaminate the meat. Conventional cooling technology with a refrigerator and preservation of coconut shell with liquid smoke is a cheaper technology and a natural preservative that is able to keep the store fresh meat for seven days. Results showed the physical quality of fresh meat such as pH, water holding capacity, cooking losses, tenderness and drip loss of stored cold without the liquid smoke with the use of liquid smoke was not significantly different. Fresh meat colour is preserved with liquid smoke more pale, due to meat pigment myoglobin volatile compounds dissolved by liquid smoke. Beef bacterial growth trend that uses liquid smoke showed lower range below 50 x 105 CFU / ml. Total bacteria on sheep meat with liquid smoke also showed a lower trend growth of between 50 – 200 x 105 CFU/ml.
Key Words: Fresh Meat, Cool Store, Refrigerator, Liquid Smoke
KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR
ABSTRAK
Daging sapi dan domba segar sejak dari pemotongan sampai dipasarkan, masih disajikan dalam kondisi terbuka sehingga kemungkinan besar terkontaminasi bakteri. Pada kondisi tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas daging secara fisik, sehingga daging lebih cepat rusak. Tujuan dari kegiatan ini adalah mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan jumlah mikroba yang mengkontaminasi daging. Teknologi pendinginan secara konvensional dengan refrigerator dan pengawetan dengan asap cair tempurung kelapa merupakan teknologi murah dan bahan pengawet alami yang mampu mempertahankan masa simpan daging segar selama tujuh hari. Hasil penelitian menunjukkan kualitas fisik daging segar yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan drip loss yang disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Warna daging segar yang awetkan dengan asap cair lebih pucat, disebabkan pigmen mioglobin daging terlarut oleh senyawa folatil asap cair. Tren pertumbuhan bakteri daging sapi yang menggunakan asap cair menunjukkan lebih rendah dengan kisaran dibawah 50 x 105 CFU/ml. Total bakteri pada daging domba dengan asap cair juga menunjukkan tren pertumbuhan lebih rendah yaitu antara 50 – 200 x 105 CFU/ml.
Kata Kunci: Daging Segar, Penyimpanan Dingin, Refrigerator, Asap Cair
PENGAWETAN TELUR DENGAN PERENDAMAN EKSTRAK DAUN MELINJO (GNETUM GNEMON LINN)
PENGAWETAN TELUR DENGAN PERENDAMAN EKSTRAK DAUN MELINJO (GNETUM GNEMON LINN)
WITH EGG PRESERVATION IMMERSION MELINJO LEAF EXTRACT (GNETUM GNEMON LINN)
Sri Lestari1, Ratmawati Malaka2, Syamsuddin Garantjang2
1Mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin
2 Fakultas Peternakan Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin
ABSTRAK
Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon L.) dan lama perendaman terhadap kualitas dan daya simpan telur. Data dianalisis dengan menggunakan RAL faktorial 3 x 3 dengan masing-masing 3 ulangan, meliputi pemberian kombinasi ekstrak melinjo (10,20 dan 30%), lama perendaman (12, 24 dan 36 jam) serta pengamatan dilakukan pada hari ke (0, 7, 14, 21, 28, 35 dan 42). Hasil penelitian untuk nilai Haugh Unit terbaik sampai pada pengamatan hari ke 42 adalah hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan lama perendaman 36 jam (A30B36) yang masih memiliki nilai Haugh Unit 34.26 ± 0.18% dengan kualitas C. Untuk nilai Indeks Yolk pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam (A30B24 dan A30B36) yang memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% - 0.28 ± 0.01%. Sedangkan pada pengamatan hari ke 42 sama dengan hari ke 35 dengan nilai indeks yolk 0.24 ± 0.01% - 0.25 ± 0.00%. Disimpulkan bahwa pemberian ekstrak melinjo dan lama perendaman dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur ayam ras.
Kata kunci : Telur, ekstrak melinjo, lama perendaman
WITH EGG PRESERVATION IMMERSION MELINJO LEAF EXTRACT (GNETUM GNEMON LINN)
Sri Lestari1, Ratmawati Malaka2, Syamsuddin Garantjang2
1Mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin
2 Fakultas Peternakan Pasca Sarjana Universitas Hasanuddin
ABSTRAK
Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon L.) dan lama perendaman terhadap kualitas dan daya simpan telur. Data dianalisis dengan menggunakan RAL faktorial 3 x 3 dengan masing-masing 3 ulangan, meliputi pemberian kombinasi ekstrak melinjo (10,20 dan 30%), lama perendaman (12, 24 dan 36 jam) serta pengamatan dilakukan pada hari ke (0, 7, 14, 21, 28, 35 dan 42). Hasil penelitian untuk nilai Haugh Unit terbaik sampai pada pengamatan hari ke 42 adalah hanya perlakuan pemberian ekstrak melinjo 30% dengan lama perendaman 36 jam (A30B36) yang masih memiliki nilai Haugh Unit 34.26 ± 0.18% dengan kualitas C. Untuk nilai Indeks Yolk pada pengamatan hari ke 35 hanya perlakuan ekstrak melinjo 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam (A30B24 dan A30B36) yang memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% - 0.28 ± 0.01%. Sedangkan pada pengamatan hari ke 42 sama dengan hari ke 35 dengan nilai indeks yolk 0.24 ± 0.01% - 0.25 ± 0.00%. Disimpulkan bahwa pemberian ekstrak melinjo dan lama perendaman dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur ayam ras.
Kata kunci : Telur, ekstrak melinjo, lama perendaman
Pengaruh Perendaman Telur dengan Larutan Hidrogen Peroksida
Pengaruh Perendaman Telur dengan Larutan Hidrogen Peroksida terhadap Penurunan Bobot, Haugh Unit dan Indeks Putih Telur Itik Konsumsi Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang
Nilawati Widjaya
Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Bandung Raya
Jl. Banten No. 11, Bandung 40272
Email : widjajanilawati@yahoo.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman telur dengan larutan hidrogen peroksida terhadap penurunan bobot, Haugh Unit (HU) dan indeks putih telur itik konsumsi selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode penelitian adalah experimen dan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan masing-masing perendaman dengan larutan aquades, perendaman dengan larutan hidrogen peroksida 1%, 2% dan 3%, dengan setiap perlakuan diulang 6 kali. Peubah yang diamati adalah penurunan bobot telur, HU dan indeks putih telur itik konsumsi. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perendaman dengan larutan hidrogen peroksida berpengaruh terhadap penurunan bobot, HU dan indeks putih telur, dan pada konsentrasi 1% larutan hidrogen peroksida mampu mempertahankan bobot HU dan indeks putih telur itik selama 35 hari penyimpanan pada suhu ruang.
Kata kunci : perendaman, hidrogen peroksida, penurunan bobot, haugh unit, indeks putih telur
Nilawati Widjaya
Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Bandung Raya
Jl. Banten No. 11, Bandung 40272
Email : widjajanilawati@yahoo.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman telur dengan larutan hidrogen peroksida terhadap penurunan bobot, Haugh Unit (HU) dan indeks putih telur itik konsumsi selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode penelitian adalah experimen dan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan masing-masing perendaman dengan larutan aquades, perendaman dengan larutan hidrogen peroksida 1%, 2% dan 3%, dengan setiap perlakuan diulang 6 kali. Peubah yang diamati adalah penurunan bobot telur, HU dan indeks putih telur itik konsumsi. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perendaman dengan larutan hidrogen peroksida berpengaruh terhadap penurunan bobot, HU dan indeks putih telur, dan pada konsentrasi 1% larutan hidrogen peroksida mampu mempertahankan bobot HU dan indeks putih telur itik selama 35 hari penyimpanan pada suhu ruang.
Kata kunci : perendaman, hidrogen peroksida, penurunan bobot, haugh unit, indeks putih telur
TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI
Artikel
penelitian dosen muda
TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN
DARI LIMBAH KULIT SAPI
Sri
Melia, Indri Juliyarsi dan Africon
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi lama perendaman
dalam larutan gelatin dan lama penyimpanan terhadap kadar protein, kadar air,
Nilai Haughunit, daya busa dan total koloni bakteri telur ayam. Bahan yang dipakai dalam penelitian ini
adalah telur ayam strain Lokhman.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola Faktorial
3x3 dengan 2 ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan adalah Faktor A = lama
perendaman dalam larutan gelatin (30 menit, 60 menit dan 90 menit) dan Faktor B
= lama penyimpanan (10 hari, 20 hari dan 30 hari). Peubah yang diamati adalah kadar protein,
kadar air, Nilai Haughunit, daya busa dan total koloni bakteri. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat
interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan yang memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total koloni bakteri dan nilai Haugh
Unit serta kadar protein, memberikan pengaruh nyata (P<0.01) sedangkan kadar
air, dan daya busa memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0.05).
Kata kunci : Telur Ayam, lama perendaman, larutan gelatin,
dan lama penyimpanan.
Langganan:
Komentar (Atom)