KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR

 (The Quality of Fresh Beef and Mutton Stored at Cold Temperatures With Liquid smoke)

AMRIH PRASETYO dan KENDRIYANTO

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Kotak Pos 101, Ungaran 50501

ABSTRACT

Fresh beef and sheep since the slaughters to be marketed, is presented in an open condition so that the most likely contaminated with bacteria. In these conditions affect the physical quality of meat, so meat is more rapid deterioration. The aim of this activity is to get a cheap and simple technology to maintain quality of fresh meat is physically and number of microbes that contaminate the meat. Conventional cooling technology with a refrigerator and preservation of coconut shell with liquid smoke is a cheaper technology and a natural preservative that is able to keep the store fresh meat for seven days. Results showed the physical quality of fresh meat such as pH, water holding capacity, cooking losses, tenderness and drip loss of stored cold without the liquid smoke with the use of liquid smoke was not significantly different. Fresh meat colour is preserved with liquid smoke more pale, due to meat pigment myoglobin volatile compounds dissolved by liquid smoke. Beef bacterial growth trend that uses liquid smoke showed lower range below 50 x 105 CFU / ml. Total bacteria on sheep meat with liquid smoke also showed a lower trend growth of between 50 – 200 x 105 CFU/ml.

Key Words: Fresh Meat, Cool Store, Refrigerator, Liquid Smoke

KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR

ABSTRAK

Daging sapi dan domba segar sejak dari pemotongan sampai dipasarkan, masih disajikan dalam kondisi terbuka sehingga kemungkinan besar terkontaminasi bakteri. Pada kondisi tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas daging secara fisik, sehingga daging lebih cepat rusak. Tujuan dari kegiatan ini adalah mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan jumlah mikroba yang mengkontaminasi daging. Teknologi pendinginan secara konvensional dengan refrigerator dan pengawetan dengan asap cair tempurung kelapa merupakan teknologi murah dan bahan pengawet alami yang mampu mempertahankan masa simpan daging segar selama tujuh hari. Hasil penelitian menunjukkan kualitas fisik daging segar yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan drip loss yang disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Warna daging segar yang awetkan dengan asap cair lebih pucat, disebabkan pigmen mioglobin daging terlarut oleh senyawa folatil asap cair. Tren pertumbuhan bakteri daging sapi yang menggunakan asap cair menunjukkan lebih rendah dengan kisaran dibawah 50 x 105 CFU/ml. Total bakteri pada daging domba dengan asap cair juga menunjukkan tren pertumbuhan lebih rendah yaitu antara 50 – 200 x 105 CFU/ml.

Kata Kunci: Daging Segar, Penyimpanan Dingin, Refrigerator, Asap Cair