UJI FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT TEMPE-BEKATUL DENGAN FORTIFIKASI Fe DAN Zn UNTUK ANAK KURANG GIZI

FISICAL, ORGANOLEPTIC, AND FOOD CHEMICAL ANALYSIS OF BISCUET TEMPEH-RICE BRAN FORTIFIED BY Fe AND Zn FOR UNDERNUTRITION CHILDREN

Dwi Sarbini, Setyaningrum Rahmawaty, Pramudya Kurnia
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A.Yani Tromol Pos 1 Pabelan, Surakarta 57102
Telp. (0271) 717417, Fax. (0271) 715448

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan menemukan formulasi Biskuit Tempe Bekatul yang memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, daya simpan dan analisis zat gizi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental murni dengan ranangan acak lengkap. Formulasi tempe dan bekatul dibagi 3 kelompok (A, B, dan C). Setiap kelompok diberi fortifikasi Fe dan Zn, sedangkan rasio tempe dan bekatul untuk masing-masing kelompok adalah 1:1 (A), 3:1 (B), and 7:3 (C). Tingkat kesukaan, uji organoleptik, kandungan zat gizi biskuit pada setiap kelompok dianalisis menggunakan uji kesukaan dengan panelis semi terlatih, Total Plate Count (TPC), uji Kjeldahl, Socxhlet, dan Spectrofotometry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein biskuit ke-3 formula berbeda signifikan (p<0.001), dimana biskuit C memiliki kandungan protein tertinggi (20.14 g/100 g). Berdasar uji mikrobiologis tampak bahwa semua biskuit pada penyimpanan hari ke-35 masih sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, dimana jumlah koloni <1x106 koloni/g, biscuit C menunjukkan jumlah koloni terkecil. Biskuit yang paling disukai dari segi warna, tekstur, dan rasa adalah biskuit C ( p=<0.01), sedangkan untuk aroma adalah biskuit B.

Kata Kunci: Biskuit, bekatul, tempe, organoleptik, dan kandungan zat gizi.